手沖技巧概念 - 萃取平衡表 @延續#咖啡意志的 #吉蒔商行

手沖技巧概念-萃取平衡表 @延續#咖啡意志的 #吉蒔商行

手沖咖啡的過程其實有很多變因，而學會並熟悉手沖技巧，只是讓你能將其中一些變因控制得更好，但不一定能沖出你喜歡的味道。

 吉蒔老闆在此向各位分享一種方法，讓各位在手沖咖啡的時候，有一個大方向可以依循，甚至可以在開始手沖前，就做好計畫，那就是 "(吉蒔)萃取平衡表"


 (版權所有，引用請註明出處 "吉蒔商行")

中排黃底的項目，就是萃取常見的一些變因:                    時間，溫度，粒子，流速，攪動      

而每一種變因的變化，會導致萃取的多寡不同，例如最顯而易見的，就是時間越長，萃取越多；時間越短，萃取越少。

以下用吉蒔老闆實際操作的一次手沖作為範例 :

 

 在中間黃底，每個變因的欄位旁，老闆先寫下預設的中間值，例如時間的中間值是2分鐘，溫度的中間值是84度...

 然後在最上一排紅字的部分，老闆分別寫下當次手沖實際狀況，例如手沖時間3分鐘，水溫90度，研磨刻度5...等等

每一個變因，只要實際數值高過中間值，就在上面打一個 +號 ; 反之，若實際數值低於中間值，就在下面打一個 - 號。

至於最後兩個變因: 流速 & 攪動，老闆預設的情況如下:

流速: 
用V60濾杯流速較快，萃取少，所以是 (-)
用KONO濾杯流速較慢，萃取較多，所以是 (+)
 用Kalita扇形濾杯流速較慢，萃取較多，所以是 (+)

 攪動:
 控制得宜的繞圈注水= 中間值 (非正非負)
初學控制不良的繞圈注水= (+)
水量大的注水 = (+)
KONO式滴水 = (-)

最後得出總+分 和 總-分, 兩者相加就是這次的萃取平衡值。

 到這裡大家可能會疑惑: 那萃取平衡值代表甚麼?

根據日本咖啡大師田口護的說法

如果是淺焙豆: 
 負值越大，代表酸味越明顯，味道乾淨，豆子本身的特色風味也越明顯，醇厚度較差 (口感淡)
 正值越大，代表苦酸越平衡，風味和緩不突出，出現澀味雜味的風險高，醇厚度較高 (口感較濃)

 如果是中~深焙豆:
負值越大，得到較清爽的苦味，味道較乾淨，但醇厚度不足
正值越大，得到較醇厚的苦味，出現澀味雜味的風險高，醇厚度較高

 所以依照以上的解釋，可以控制萃取平衡值，去得到自己喜歡的風味口感。

不過這只是大原則，其中也有些例外的變因，例如像乙烯兒茶酚寡聚物，這種帶有類似 espresso香醇苦味的分子，只要萃取時間夠長，在低溫的情況下也能萃取出來。這就是冰滴咖啡能萃出濃厚香醇的苦味的原因。

 如果希望得到更精確的平衡值，大家還可以更細分每個變因的變化值，例如溫度每增加/減少2度，得出一個(+)或(-)，如此一來，上面的範例中，我用90度水溫，比中間值多了6度，應該得出3個(+)。